Рубец по-мадридски - Испанская кухня

Количество: 6 порций

Ингредиенты:

● 1 кг рубца
● 1/4 стакана растительного (оливкового) масла
● 2 стебля лука-порея
● 3/4 стакана белого вина
● 1.5 ч. ложки соли
● 4 ломтика бекона
● 1 чоризо
● 1 лавровый лист
● 3 ст. ложки кетчупа или томатного соуса
● 50-70 г зелени петрушки
● 2 стакана бульона или воды
● 2 зубчика чеснока
● 10-12 горошин черного перца
● 2 луковицы, одна нарезанная кубиком и одна ломтиком
● 3/4 стакана хереса
● 1 телячья ножка
● 3 ст. ложки крупной соли
● 3 моркови среднего размера
● 2 ст. ложки майорана
● 1 лимон среднего размера
● 3 ст. ложки уксуса

Тщательно очистите рубец, затем промойте, меняя воду несколько раз. Натрите рубец солью крупного помола и лимоном. Далее положите его в воду с уксусом, примерно через полчаса эту воду слейте. Залейте достаточным количеством обычной пресной воды так, чтобы жидкость закрывала рубец. Поставьте на огонь, доведите до кипения и варите в течение 15 минут, далее бульон слейте, но не выливайте.

Телячью или свиную ножку разрубите вдоль, положите в кастрюлю. В эту же кастрюлю положите рубец, первую луковицу, нарезанную ломтиком, зубчики чеснока, нарезанную крупным кубиком морковь и приправы (лук-порей, лавровый лист, майоран, петрушку). Залейте все ингредиенты водой или бульоном, добавьте белое вино, херес и поставьте на огонь. На сильном огне доведите до кипения, затем убавьте огонь до минимального и варите в течение 3 часов. Далее снимите с огня и дайте блюду остыть. Достаньте из кастрюли рубец и телячью ножку. Рубец нарежьте кубиком, мясо с ножки отделите от кости и также нарежьте кубиком.

Бекон, чоризо и вторую луковицу нарежьте кубиком и обжарьте все вместе на растительном масле. Через несколько минут добавьте рубец, мясо с ножки, кетчуп или томатный соус и перец горошком. Слегка все обжарьте и переложите в глиняную посуду. Залейте бульоном, оставшейся от варки рубца и варите еще в течение 2 часов.

Приготовленный рубец по-мадридски (Callos a la Madrileña) подается, как правило, в глиняных мисках.

Смотрите также:

● Чанфайна
● Эскалопы
● Баранина тушеная с картофелем
● Почки в хересе