Франсиско Гойя,
"3 мая 1808 года в Мадриде",
1814 г.
Вступление на престол династии Бурбонов способствовало укреплению французских
манер сначала при Дворе, а затем распространению на другие испанские сословия.
Литературное кулинарное творчество в эти годы отмечено несколькими работами. В
первую очередь, это опубликованная в 1786 году священником Раймундо Гомесом
(известным под псевдонимом Хуан де Альтамирас) книга под названием "Новое
искусство кулинарии". Затем, это "Кондитерское искусство" Хуана де ла Маты,
увидевшее свет в том же 1786 году. В этой книге де ла Мата описывает рецепты
португальской и итальянской кухонь, посвятив отдельную главу чаю, кофе и
шоколаду. Кроме того, известен еще ряд книг (например, "Обычаи монахов ордена
Святого Иеронима", 1740 год), описывающих традиционные блюда Испании XVIII
века, без учета французского влияния. В целом же, классическая испанская кухня
оказывается вытесненной в сельские районы, и рецепты блюд передаются из уст в
уста. Заметным событием стало недовольство населения в связи с проведением
сельскохозяйственной реформы. Захват монополии на поставку хлеба и оливкового
масла одним из министров при дворе Карла III, итальянцем маркизом Эскилаче,
вызвал рост цен на продовольствие и вылился в бунт, носящий его имя (Motin de
Esquilache, 1766 год). Бунт закончился изгнанием Эскилаче из страны.
Преемник Филиппа V, король Карл IV, в 1793-1795 годах развязывает так
называемую Пиренейскую войну. Этот конфликт, столкнувший Испанию с
революционной Францией (во времена существования французского Национального
Конвента), был частью общего противостояния Войны первой коалиции,
преследовавшей цель реставрации монархии во Франции. Следует отметить, что
доминирующее французское влияние не способствовало обновлению испанской кухни
той эпохи. Напротив, скорее нужно признать факт скрытого влияния испанской
кухни на французскую. Например, после захвата 18 апреля 1756 года острова
Менорка и крепости Сан-Фелипе де Маон, маршал Ришелье с приближенными с большим
удивлением попробовали соус
айоли. Рецепт его производства был скопирован и
перенесен во Францию, но из-за разницы вкусов лишен чеснока. Получившийся соус
был назван майонезом по месту его открытия (Mahón - mahonnaise).
Испанский народ не принимал насаждения французских обычаев, и примером тому
служит Мадридское восстание 2 мая 1808 года против наполеоновской оккупации.
Такая же враждебность проявлялась в кулинарии, отвергавшей французские
новшества. Популярная кухня, сохранявшая традиции XVI века, основывалась на
блюдах из мяса и овощей, тушеных в горшочках (косидо, густая похлебка,
присутствовала в разных вариантах в кухне всех испанских провинций), а также на
различных сортах колбас.
17.05.2014
