Гвинет Пэлтроу и Марио Батали в фильме "Испания... снова в пути".
В конце XX века плеяда заслуживших мировую славу испанских шеф-поваров,
потеснив своих французских коллег, начинает активно развивать различные
направления авторской кухни, пытаясь сочетать тривиальное приготовление пищи с
высоким искусством. Популярность телевизионных кулинарных программ способствует
тому, что некоторые обновленные рецепты блюд получают признание и
распространение среди населения Испании. В большинстве случаев, в поисках новых
вкусов и нетипичных продуктов, классические рецептуры изменяются до
неузнаваемости. Одними из первых отступают от признанной кухни Хуан-Мари Арзак
и Педро Субихана, активно экспериментируя с новыми технологиями. В начале XXI
века непривычная, а порой спорная концепция так называемой "молекулярной
кухни", одним из авторов которой считается шеф-повар каталонского ресторана El
Bulli Ферран Адриа, выходит на международный уровень. В основе
экспериментальной кухни использование несвойственных для приготовления пищи
физико-химических процессов, меняющих внешний вид и вкус привычных продуктов до
неузнаваемости - использование лазера, инертных газов, создание воздушно-пенных
и сферических структур и т.п. Считается, что молекулярная кухня в большей
степени направлена на вкус, нежели на внешний вид блюда.
В свою очередь, ученики и последователи Феррана Адриа (отнюдь не только
испанского происхождения), а также признанные испанские шеф-повара, покинувшие
страну, пропагандируют модную кухню деконструктивизма по всему миру. Пример
тому - шеф-повар и куратор нескольких успешных ресторанов в США,
специализирующихся на испанской и латиноамериканской кухнях Хосе Андрес. Кроме
того, растущей популярности испанской кухни в США сыграл на руку выпущенный в
2008 году корпорацией PBS сериал из 13 фильмов под общим названием "Испания...
снова в пути" (Spain... on the Road Again). Путешествующие по стране в компании
друзей ресторатор Марио Батали и актриса Гвинет Пэлтроу рассказывают в каждой
из серий об особенностях кухни того или иного региона Испании.
С другой стороны, приверженцы классической кухни, в числе которых каталонский
шеф-повар Санти Сантамария, отвергают модные новинки и сосредотачиваются на
высокой кухне (haute cuisine).
На севере страны рождается новая концепция высокой кухни - миниатюрная кухня на
основе пинчос (баскская вариация закусок тапас). Другим направлением является появление
в начале XXI века понятия Gastrobar, попытки сочетания модных инноваций с
экономической доступностью для широких слоев населения. Попытка приспособить
испанскую кухню к вкусам каждого шеф-повара приводит к тому, что в разных
городах появляется свой уникальный стиль, не похожий на кухню соседних
местностей. Созданная в 1980 году как некоммерческая организация, Испанская
Гастрономическая Академия в 2002 году получает поддержку Двора и статус
Королевской.
В 2008 году правительство Испании предлагает объявить "кухню национальностей и
регионов Испании" одной из основных частей культурного наследия страны, и
законопроект единодушно одобрен Комитетом по культуре Конгресса. Цель закона
состоит в том, чтобы "сохранить, поддерживать и развивать" кулинарное и
культурное наследие лучших аспектов испанской кухни в мире. Эта тенденция
позволила рекомендовать испанскую кухню в качестве кандидата для Фонда
нематериального культурного наследия ЮНЕСКО (ICH), как это произошло ранее с
другими европейскими кухнями.
Нарастающие во всем мире туризм и иммиграция приводят к слиянию национальных
культур, в том числе и национальных кухонь. В наши дни это происходит со
многими европейскими кухнями, в том числе и с испанской. Появление на рынке
кулинарных изделий и блюд с разных концов земного шара, а также магазинов,
предлагающих этнические продукты, способствует быстрому обмену и объединению
разных, порой противоположных, кулинарных традиций. В конце XX и начале XXI
веков во множестве испанских городов получило популярность турецкое блюдо
Дёнер-Кебаб (близкое к распространенной у нас Шаурме). Кроме того, отмечается
широкое распространение китайской кухни, в немалой степени за счет более низких
цен. Одним из первых китайских ресторанов на территории Испании был "Дом Мина"
(House of Ming), открывшийся в Мадриде еще в 60-х годах XX века.
Нельзя не отметить, что в настоящее время кулинарные привычки испанского
населения сильно изменились. Согласно опросам, проведенным Министерством
сельского хозяйства, рыболовства и продовольствия, подавляющее большинство
населения питается в барах, ресторанах или сетях быстрого питания.
17.05.2014
