В 718 году на севере Испании, в долине Ковадонга,
поднимается восстание против арабских захватчиков. Отряд первого астурийского
короля Пелайо разгромил войска сарацин спустя всего семь лет после того, как
они пересекли Гибралтарский пролив. Полуостров разделился на зоны проживания
христиан, мусульман и евреев-сефардов. Столкновение трех различных культур не
оставило без изменений кулинарные традиции столь несхожих народов. Христиане
были наследниками и приверженцами кулинарных привычек вестготов и римлян.
Обычай обильных римских трапез был прекращен кастильским королем Альфонсо X
Мудрым, после того, как он рекомендовал умеренность в пище и питье.
Некоторые литературные описания обычаев питания этого
периода можно найти у испанского поэта XIV века Хуана Руиса, в его поэме "Libro
de buen amor". Среди авторов начала XV века нужно упомянуть доктора Хуана де
Авиньон, опубликовавшего медицинскую работу со множеством ссылок на
рецепты
испанской кухни того времени. В рукописи "Manual de mujeres en el cual se
contienen muchas y diversas recetas muy buenas" (Руководство для женщин,
содержащее множество хороших рецептов) упоминается о приготовлении марципана и
бланманже. Кроме того, появляются такие кулинарные книги, как "Llibre de Sent
Soví" (1324) и известная книга Руперто де Нола "Libre del Coch" (1490). Эта
работа, первоначально написанная на каталанском языке, и переизданная несколько
раз, впоследствии (в 1525 году) была переведена на кастильский, несмотря на то,
что содержала лишь каталонские рецепты. Испанский поэт Гонсало де Берсео в
своей поэме "Хвала Божьей Матери" упоминает названия рецептов, но без описания
состава. Известно, что в то время было характерно принимать пищу из деревянных
мисок, сидя за складными столами. Общепринято было брать пищу пальцами, не
используя вилок. В XII веке наметилось улучшение питания, два и даже три раза в
день, по сравнению со скудным одноразовым питанием вестготов в предыдущие века.
Перемещение людей как в пределах одной страны, так и разных стран всегда
сопровождается обменом опытом и взаимопроникновением различных культур. Король
Наварры Санчо III, объединивший мелкие королевства Иберии, проложил дорогу к
могиле апостола Иакова в городе Сантьяго-де-Компостела, что благоприятствовало
притоку паломников из различных районов Европы. В 1273 году Альфонсо X Мудрый
объединил всех скотоводов Кастилии и Леона в национальную ассоциацию (так
называемая Места), предоставив им важные привилегии, такие как освобождение от
военной службы, право перегона скота по территории страны и т.д. При этом
землевладельцам было запрещено препятствовать выпасу скота и возводить
изгороди. Завершение Реконкисты в конце XV века способствовало активной
миграции жителей, сопровождавшейся распространением кулинарных традиций по всей
территории Пиренейского полуострова.
17.05.2014
