В андалузской кухне можно выделить два
различных направления - кухня средиземноморского побережья (кухня рыбаков)
и кухня внутренних территорий (по своей сути, незатейливая кухня сельских
испанских провинций). Кухня Андалусии отличается
устойчивостью кулинарных обычаев. Достаточно упомянуть, что ей удалось дважды
в истории повлиять на кухню Франции: во время вторжения Наполеона I на Пиренейский
полуостров, и во времена воцарения на французском престоле супруги Наполеона
III, Евгении де Монтихо. Некоторые из блюд французской кухни, заимствованные
в Андалусии, по сей день зовутся "в испанском стиле" (a l'espagnole). Андалузская
кухня (наряду с кухней южных провинций Арагона) отличается использованием
в приготовлении блюд наибольшего количества оливкового масла.
Самое известное блюдо кухни, давшее ей широкую международную известность -
гаспачо. Этот холодный суп, как правило, готовится
на основе пяти видов овощей с хлебом, уксусом, водой, солью и оливковым маслом.
Помимо гаспачо, Андалусия славится и другими холодными супами: в Малаге это
ахобланко, в Хаэне - пипиррана, а также многие другие - альборония, грибной
гурумело, полеа, соке, гаспачо с нарезанными, а не протертыми овощами (Gazpacho
de jeringuilla) и т.п. Не менее известны другие андалузские супы: Sopa
de gato из Кадиса, схожий с известным чесночным супом, рыбный суп с кислым
апельсиновым соком (Caldillo de perro), разновидность блюда мигас с молоком
и хлебом (Sopa cana) и т.д.
Широко распространены закуски со свежими или маринованными оливками (Aceitunas
aliñadas).
Из мясных блюд наиболее популярны фламенкин из Кордовы, принга, тушеные бычьи
хвосты и рубец по-андалузски (Menudo gitano или Callos a la andaluza). Не
менее известны мясо, тушеное с овощами (Cocido andaluz) и мясо с пшеницей
и горохом с различными приправами из Альмерии (Olla de trigo). Множество мясных
блюд готовят "по-андалузски", и все они имеют одну характерную черту - в их
состав обязательно входят помидоры и сладкий перец (пимьенто). Из мясных деликатесов
наиболее популярны хамон Хабуго из Уэльвы и хамон серрано.
Среди типичных рыбных блюд нужно отметить жареную треску с красным перцем
(Pavías de bacalao), популярную также в Мадриде, оладьи с треской из Малаги
(Papandúas) и различные виды жареной рыбы.
Всемирно известные андалузские напитки - анисовый ликер из Охена (провинция
Малага), вина Малага и различные разновидности хереса - Фино, Олоросо, Педро
Хименес, Мансанилья, Монтилья и т.д., а также уникальный хересный бренди.
Из укоренившихся кулинарных традиций следует упомянуть так называемый экономный
"андалузский завтрак", традиционно считавшийся
типичным для бедных слоев населения, но распространившийся в наши дни по всей
Испании. Этот легкий завтрак, как правило, состоит из тостов с оливковым или
сливочным маслом с помидорами и солью, реже с чесноком, ветчиной или сардинами.
Подходящие напитки для андалузского завтрака - молоко, сок или кофе.
17.05.2014
