"El Practicón",
основной сборник рецептов
начала XX века.
В XX век Испания вступает в сложной обстановке. Поражение в испано-американской
войне, последующая потеря колоний по всему миру приводят к серьезной
политической и экономической напряженности. Ситуация осложняется затянувшимся
сельскохозяйственным кризисом. Еще больше положение ухудшилось в результате
битвы при Анвале с войсками непризнанной республики Эр-Рифа в Северной Африке.
Все эти события не могли не отразиться на положении в торговле и экономике. Тем
не менее, ряд писателей и журналистов начинают уникальные исследования
испанской кухни. Мариано Пардо де Фигероа (известный
как Doctor Thebussem) совместно с Хосе Кастро-и-Серрано (Cocinero de S. M.), а позднее автор
"Путеводителя по хорошей испанской кухне" Дионисио Перес Гутиеррес (Post-Thebussem)
проводят беспрецедентный анализ и популяризацию испанской кухни. Их работа не
ограничивается простым сбором и описанием рецептов, они углубляются в
историю
кухни и происхождение кулинарных концепций, чего никогда не делалось раньше.
Вскоре и другие испанские писатели увлеклись составлением сборников кулинарных
рецептов. В 1935 году директор мадридской гастрономической академии Хосе Саррау
печатает книгу "Наша кухня" (Nuestra Cocina), которая поражает обилием рецептов
испанской кухни.
Эта группа писателей вошла в историю под названием "Кулинарное поколение
двадцати семи" (Generación gastronómica del 27). Испанские повара начала XX
века готовят по рецептам книги "El Practicón" (автор - Анхель Муро). Этот
рецептурный сборник имел бешеную популярность и был переиздан 34 раза в период
с 1894 по 1928 годы. И только в начале 30-х годов его слава померкла, и, в
конце концов, книга вышла из употребления. Лишь в начале 1980-х годов "El
Practicón" был переиздан в новой редакции. В 1914 году Эмилия Пардо Басан
(единственная женщина, издавшая кулинарную книгу) публикует сборник рецептов
под названием "Старая испанская кухня" (La cocina española antigua), с
предисловием писателя и ученого Грегорио Мараньон-и-Посадильо. В этой книге
впервые в истории появляется рецепт
астурийской фабады. Популярность испанской
кухни нарастает, и множество других поваров и писателей публикуют множество
новых тем и исследований. Теодоро Бардахи Мас и Игнасио Доменеч проводят
подробные исследования и стремятся составить полный перечень рецептов испанской
кухни во всех регионах страны. Они защищают использование испанских названий в
национальной кулинарии, пытаясь отказаться от модных французских заимствований.
Кроме того, они распространяют свои идеи путем публикации многочисленных
статей, книг и лекций по "испанской кулинарной теме". Начинают появляться
всемирно известные шеф-повара (как, например, шеф-повар мадридского ресторана "Ларди"
Антонио Феито Перес). Именно в Испании появляются первые скороварки, а один из
первых мировых патентов на скороварку выдан в Арагоне. В этом патенте
скороварка называется "Olla de Bellvis".
17.05.2014
