В 710 году мусульманские войска, возглавляемые Тариком ибн
Зиядом, переправились через Гибралтар и начали вторжение на Иберийский
полуостров. Почти сразу же в Астурии, в пещерах Ковадонга, началась так
называемая Реконкиста - борьба пиренейских христиан против мусульманского
вторжения, продолжавшаяся почти 8 веков и завершившаяся в конце XV века
падением Гранады и полным изгнанием арабов с территории Испании. На занятой
территории был образован Кордовский халифат, постепенно занявший более половины
территории полуострова. Другая европейская кухня, на которую также оказало
немалое влияние арабское вторжение - кухня южной Италии, в частности, кухня
Сицилии. На территории Халифата появляются новые сельскохозяйственные
технологии, в противовес введенным ранее римлянами. Например, по восточному
обычаю был организован Водный Трибунал, решавший споры о распределении воды для
полива между потребителями, и действующий в Валенсии по настоящее время. Модернизация
принесла не только большее количество продукции за счет более высокой
эффективности сельского хозяйства, но и появление новых продуктов питания в
кухне полуострова. В то время, как на территории Халифата развитие кухни
показывало блестящие результаты, в христианских районах по-прежнему преобладали
устаревшие сельские технологии, принесенные еще вестготами. Арабы же ввели в
испанскую кухню множество новых продуктов: рис,
апельсины, артишоки, миндаль и такие пряности, как шафран, тмин и каперсы.
На территории, где преобладали мусульмане, появляется новое
понятие, оказавшее влияние на арабскую кухню - мосарабы, европейские христиане,
находящиеся под контролем мусульман. Смешение религий было одним из элементов
взаимодействия разных культур, и в первую очередь это был обмен кулинарными
традициями. Одной из новинок в арабской кухне стало использование оливкового
масла для жарки. До того времени использовался курдючный жир овец, так
называемый айла, что подтверждается многочисленными рецептами средневековой
багдадской поваренной книги Китаб аль Табих. Одним из наиболее известных
сторонников внедрения восточных традиций на Иберийском полуострове был персидский
поэт и музыкант Зирьяб. Приехав на полуостров в 822 году, он привез с собой
восточные рецепты, музыку, стихи и другие традиции, вскоре прижившиеся в
Халифате (в настоящее время существует блюдо из фасоли, названное в его честь - зирьяби).
В частности, именно он ввел привычку начинать обед с супа, затем
подавать мясо или рыбу, и заканчивать десертом. По сути, можно сказать, что это
была первая кулинарная революция.
Ссылку на андалузскую кухню XIII века можно найти в переводе рукописи,
сделанном современным испанистом Амбросио Уиси Миранда. Эта анонимная рукопись,
названная "Испано-мавританская кухня в эпоху Альмохадов", описывает
региональные различия в кухне того времени. Кроме того, в рукописи даются
первые упоминания о способе маринования в качестве метода хранения продуктов
питания, используемом в испанской кухне и в наши дни (эскабече) и почтение к
рыбе (в рукописи содержатся более десятка рецептов приготовления рыбных блюд).
Арабские методы рыболовства укрепились на полуострове и использование сетей для
рыбной ловли до сих пор распространено на средиземноморском побережье.
17.05.2014
