В отличие от королевской, кухня простого народа не отличалась ни разнообразием,
ни изобилием. Основных продуктов питания было всего два - хлеб и вино (зачастую
низкого качества). Оливковое масло и свиное сало чаще всего использовалось
только для жарки, и гораздо реже входили в состав блюд. Популярностью
пользовались блюда из соленой рыбы - пикши, трески
или форели (бакальяо). Распространилась традиция тушения овощей в глиняных
горшочках, а тушеное мясо с овощами (олья подрида) считалось праздничным
блюдом. Популярным безалкогольным напитком был алоха, изготавливаемый из воды,
меда и пряностей, реже с добавлением вина. В Мадриде этот напиток получил
прозвище "хозяина таверн". На постоялых дворах ели только то, что привозили с
собой, в очень редких случаях путешественникам предлагалась еда. Скопление
людей в городах и перебои с транспортом приводили к локальному голоду. Горожане
ели, зачастую не зная, будет ли у них что-то на столе завтра.
Кухня испанских монастырей Золотого Века была не менее роскошной, чем
кухня королевского двора, в частности, монастырей де Юсте, Санта Мария де
Гуадалупе, Монтсеррат, Санта Мария де Лас Уэльгас, Санто Доминго де Силос, Сан
Хулиан де Самос, и многих других. Один из рецептурных списков монастыря Сан
Бенито де Алькантара попал в руки французского генерала Жана Жюно. Дивизионный
генерал наполеоновской армии отправил список своей жене, а та, в свою очередь,
передала его французским поварам, которые скопировали и распространили рецепты
испанской кухни XVII века. Один из примеров таких блюд - фаршированные
паштетом из гусиной печени и трюфелями
куропатки по-алькантарски (Faisan á la mode d'Alcantra).
В испанской художественной литературе XVII века начинают подробно описывать
рецепты приготовления блюд. Например, в романах "Дон
Кихот" и "Пышные андалузки" есть почти сотня кулинарных описаний. В романе "Дон
Кихот" Сервантес упомянул, что питание дворян было довольно скудным и
недостаточным, ассоциируя его с запахом сырого чеснока. Кухня духовенства и
аристократии, напротив, демонстрирует редкое изобилие. Религиозные обычаи
оказывают влияние на кулинарию, и писатель Хулио Камба Андреу упоминает, что
"...испанская кухня состоит из чеснока и религиозных предрассудков". Пикарески
(плутовской роман) Золотого Века иллюстрируются примерами популярных блюд, а
также показывают обычаи испанского народа, нередко голодающего. Подобные
примеры можно найти у Франсиско де Кеведо и Эстебанильо Гонсалеса.
Новые продукты с американского континента постепенно завоевывают испанскую
кухню. Хотя большинство из них известны уже в XVI веке, популярность они
получат только к XVIII веку. В немалой степени распространению новинок
способствовал серьезный демографический кризис, охвативший большинство
европейских стран - рост населения, неурожаи и нехватка зерновых приводили к
голоду и вынуждали обратить внимание на непривычные продукты. Особенно острая
ситуация была в период 1709-1711, 1739-1744, 1764-1767, а также в некоторые
другие годы.
Кроме того, вскоре Кастилия начинает страдать от территориальных разногласий с
Францией, особенно в период с 1640 по 1813 годы. Эти события приводят к потере
владений в Центральной Европе, отделению Каталонии и Португалии. Закат Золотого
Века, разорение и упадок в экономике, усиление французского влияния не могли не
сказаться на кулинарных привычках испанцев.
17.05.2014
