Хуан Санчес Котан, "Натюрморт с дичью, овощами и фруктами", 1602 г.
Испанская кухня времен Золотого века была полна кулинарных и социальных
контрастов. С одной стороны, это была изобильная кухня Двора и аристократии, с
другой - повседневная кухня простого народа, использующая знания и традиции,
накопленные веками. Большинство испанцев питалось хлебом и блюдами на основе
зерновых и бобовых культур. Хлеб обычно выпекался из ржаной муки или из смеси с
пшеничной мукой, и сопровождался другими блюдами, иногда с использованием
соленого сала или бекона (тосино). Это были супы,
обычные или заправленные для густоты мукой, косидо,
мясо, тушеное с овощами и т.п. Такой рацион был основой
питания испанцев на протяжении нескольких столетий. Мясо использовалось редко,
в основном в праздничные дни. Богатые испанцы могли позволить себе хлеб,
выпеченный исключительно из пшеничной муки, и мясо в гораздо большем
количестве. Одной из особенностей кухни того времени является появление более
утонченного приготовления пищи, примером чему служит появление разнообразных
соусов. Меняется сервировка стола, и становится обычным столовый набор,
состоящий из вилки, ложки и ножа. Дальнейшее развитие привело к появлению
различных ножей, предназначенных для определенного блюда.
Начинают издаваться первые поваренные книги. Одной из первых в Европе
считается, опубликованная в 1475 году, книга Бартоломео Платина де Кремона
"Книга наслаждений и здоровья". Из названия книги ясно, что хорошее питание
считается источником не только удовольствия, но и здоровья. В Испании публикуют
книги по кулинарии Диего Гранадо Мальдонадо, переиздавший в 1599 году сборник
рецептов Руперто де Нолы; Эрнандес Масерас, написавший книгу популярных
рецептов (1607); а также Мартинес Монтиньо, подробно описавший кухню
королевского двора (1611). Монтиньо - один из создателей слоеного теста, очень
популярного в испанской кухнеЗолотого Века, но долгое время его имя
ассоциировалось с французской кухней. На самом же деле, он возглавлял штат
поваров, ответственных за приготовление блюд, предназначенных для стола
испанского короля Филиппа II и его семьи. Нужно отметить, что королевская кухня
Габсбургской династии была очень разнообразной и обильной, литература описывает
сотни блюд. Для их приготовления требовалось несметное количество мастеров и
подмастерий. Существовало огромное количество различных должностей,
ответственных за определенную операцию - поставку и обработку мяса, рыбы,
птицы, овощей, фруктов, специй и пряностей, повара, кондитеры, водоносы, люди,
ответственные за наличие дров и поддержание огня в очаге, и т.д. Особенности
работы всей этой сложной структуры Монтиньо подробно описал в своей книге. В
1607 году коммерсант Педро Ксаркиес строит в Бильбао здание с подземными
резервуарами для хранения снега и приготовления мороженого (Glorieta de Bilbao),
и предлагает мороженое кухне королевского двора. Снег доставляли конным
транспортом с гор Сьерра-де-Гвадаррама.
Мороженое
становится очень популярным десертом при испанском Дворе.
17.05.2014
