Бракосочетание королевской четы
Фердинанда II и Изабеллы I.
Евреи жили на Пиренейском полуострове и на юге Галлии
задолго до прихода арабов. Вестготы лояльно относились к евреям, но считали
сефардов отдельной социальной группой. Ситуация изменилась, когда король
вестготов Реккаред I отказался от арианского вероисповедания в пользу
католицизма. В 638 году, на VI Толедском соборе, было принято решение о
запрещении проживания в королевстве не христиан. Король Хинтила принял решение
об принудительном обращении в христианство, в связи с чем начались гонения.
Позже, во времена Халифата, арабы не препятствовали присутствию евреев на
территории страны, а это означает, что на полуострове существовали зоны, где
все три культуры сосуществовали совместно: христианская, мусульманская и еврейская. Сефардские общины свободно
жили на Пиренейском полуострове вплоть до
полного изгнания в 1492 году указом правящей четы Фердинанда II и Изабеллы I.
Поэтому на протяжении полутора тысячелетий сефардская кухня была полноценной
составной частью кухни Пиренейского полуострова, и внесла немалый вклад в
испанскую кухню, который прослеживается и сегодня.
У евреев, так же как и у мусульман, действуют строгие
правила в отношении питания. Традиция шаббата предписывает воздерживаться от
любой работы в субботу, в том числе и от приготовления пищи (с захода солнца в
пятницу), а это ограничение привело к созданию новых способов приготовления и
хранения пищи, согласно религиозным убеждениям (типичный пример такого блюда - адафина).
Кроме того, появляются обычаи сушки овощей на воздухе, приготовления
мармелада из айвы (дульсе де бимберио), различных варений и джемов и т.д. Хлеб
выпекался дважды в неделю, и он выглядел сухим, поэтому его хранили в глиняных
кувшинах, а затем размачивали водой или маслом. Типичным завтраком в субботнее
утро был такой хлеб и баклажаны с соусом альмодроте из оливкового масла, чеснока и тертого сыра.
Такой способ приготовления хлеба лег в основу новых блюд, таких как мигас, пончиков роскилья
и бисквита бискочо.
Помимо названных, обычными блюдами были
жареная рыба и жареные
булочки буньюэлос де вьенто и тефтели альбондигас из баранины или рыбы. И,
несомненно, самым популярным блюдом была адафина из баранины. Сефарды часто
готовили на оливковом масле (потому что оно было кошерным) и избегали свиного
сала (тосино), запрещенного еврейскими правилами питания. Общим для большинства блюд
было большое содержание чеснока, запах которого тотчас же указывал на
принадлежность блюда к сефардской кухне.
Несмотря на изгнание евреев в 1492 году, в те времена появились понятия
"исконных христиан", имевших католиков как минимум в двух поколениях, и "новых
христиан", т.е. недавно обращенных и имевших низшее социальное положение. Это
обстоятельство привело к появлению серии блюд на основе части норм питания
мусульманской и еврейской конфессий. Таким образом, разрешалось приготовление
некоторых сефардских блюд, заменив ингредиенты на некошерные. Кроме того, в
сферу деятельности испанской Инквизиции входило наблюдение за новообращенными,
чтобы те не соблюдали обычаев шаббата, в том числе традиций питания. Вслед за
окончанием Реконкисты и изгнанием арабов и евреев с Пиренейского полуострова,
большая часть кулинарных традиций христианской конфессии распространилась по
восточному Средиземноморью, постепенно вытесняя обычаи сефардской и арабской
кухонь.
17.05.2014
