Диего Веласкес,
"Завтрак" (фрагмент),
1599-1660 г.
В конце 1700 года умирает Карл II Околдованный, последний испанский монарх
династии Габсбургов. У Карла не было наследников, и он оставил завещание в
пользу Филиппа, герцога Анжуйского. Разгоревшаяся вскоре война за испанский
престол (1701-1711) закончилась сменой династий на испанском троне. Филипп V
Бурбон остается королем Испании, но лишается прав на французский трон.
Рассказывают о произошедшем в 1701 году курьезном кулинарном инциденте,
произошедшем на банкете, организованном по случаю помолвки Филиппа с его
будущей супругой герцогиней Марией Луизой Савойской. В качестве символа дружбы
двух стран, на банкете поочередно подавались блюда французской и испанской
кухонь. Мария Луиза, не зная смысла, заложенного в меню банкета, отдавала
предпочтение испанским блюдам, игнорируя французские, чем спровоцировала
дипломатический конфликт между двумя странами.
В эту эпоху произошел отказ от средневековых европейских постулатов в пользу
новых кулинарных традиций. Бурбоны не были сторонниками показной роскоши и
пышных праздников. Короли Карл III и Карл IV изменили придворный этикет, сделав
его менее строгим, чтобы быть ближе к народу. Благодаря записям, сделанным в
1767 году министром финансов графом Педро Родригесом де Кампоманес, сохранились
сведения о кухне испанцев середины XVIII века. Средний дневной рацион
простого испанца составляли 1-2 фунта хлеба, около фунта мяса, 100 граммов нута
(турецкого гороха), 60 граммов свиного сала (тосино) плюс немного овощей и
зелени. Питание обеспеченных испанцев было сходным и дополнялось лишь
добавлением некоторого количества колбасы,
сладостей и половины унции шоколада.
С вступлением на испанский престол Бурбонской династии, несмотря на сохранение
суверенитета Франции и Испании, взаимное влияние двух стран усиливается. В
конечном счете, это находит отражение в литературе, стиле жизни и кулинарных
обычаях обеих стран. Старинную французскую кухню описал в известной поваренной
книге "Le Viandier Taillevent" кулинар Гийом Тирель (Тайеван). Позже, кулинар
Франсуа де ла Варенн проводит реформу французской кухни, порвав со
средневековыми традициями. Он создал основу для развития новаторской
французской кухни и появлению в XIX веке таких всемирно известных поваров, как
Огюст Эскофье, Юрбен Дюбуа и других. В немалой степени кулинарные традиции
Франции формировались под влиянием испанской кухни. Заимствование и
распространение во Франции испанских рецептов (таких как упоминавшиеся ранее
горячий шоколад, куропатки по-алькантарски и многих других) и разведение
завезенных из Новой Испании овощей и фруктов (Антуан Пармантье популяризирует
во Франции картофель, хотя в Испании он известен уже полтора столетия) помогают
активному развитию гордости всех французов - современной национальной кухни.
В XVIII веке в Испании широко распространяется производство кондитерских
изделий. Развитие идет по двум направлениям. С одной стороны, появляются
кондитеры, разрабатывающие компоты и
джемы, различные конфеты и
карамель. С другой стороны, пекари экспериментируют с
выпечкой на основе пшеничной муки,
свиного жира, сахара и других продуктов. Воздействие французской кухни на
испанскую добавило изысканности в пекарском деле (пример тому - сдобные булочки
бойос де таона). В кулинарной литературе свой след оставил повар Антонио
Сальсете, опубликовавший книгу "Религиозный повар" (El Cocinero Religioso),
содержащую множество рецептов монастырской кухни Наварры.
17.05.2014
