Гарум
Популярный в Риме рыбный соус
и амфора для его хранения.
Падение Карфагена привело к очередному переделу в
средиземноморском регионе, в результате которого Испания оказалась под властью
Римской империи. Римская кухня оказала существенное воздействие на кулинарные
обычаи завоеванной Испании, но в той же мере продукты питания, выращиваемые на
полуострове, прочно вошли в кулинарию Империи. Римская кухня, пышная и
обильная, охотно принимала и перенимала все кулинарные новшества, привезенные
из завоеванных стран.
Большая часть полуострова была покрыта густыми лесами, и
чтобы как-то заставить полукочевые испанские племена перейти к оседлому образу
жизни, Римская империя внедряла на полуострове культивирование новых растений,
а также новые технологии выращивания и обработки уже известных сельхозкультур.
Так, к примеру, с помощью римлян испанцы освоили прививки плодовых деревьев.
Кроме того, жители Пиренейского полуострова овладели прогрессивными способами
выращивания оливковых деревьев, о чем подробно описано в I веке н.э. жителем
Кадиса Колумеллой в работе "12 книг сельского хозяйства". Тот же Колумелла дает
описание типичных культур времен Римской Испании, в частности, нескольких
сортов пшеницы и полбы-однозернянки, а кроме того, упоминает о горохе, чечевице
и нуте (турецком горохе). Получила распространение очень популярная в римской
кухне капуста, так же как и способы ее варки и соления. Кроме того, в рационе
испанцев появились белая свекла, репа, морковь, чеснок, пастернак и
другие овощи. Особое
место в римской армии отводилось крапиве и для ее выращивания разбивались
плантации вблизи военных лагерей. Необходимо упомянуть
виноделие,
распространенное римлянами на все завоеванные страны Европы.
Большое значение в развитии Испании имело строительство дорог, способствовавших
оживлению торговли и транспортировки продуктов питания. Одной из важнейших
дорог стала Виа де ла Плата, проложенная с юга на север из Мериды в Асторгу.
Некоторые исследователи предполагают, что появление этого пути подтолкнуло развитие
свиноводства в Испании. Кроме того, писатели тех времен рассказывают об
изобилии птицы и дичи на полуострове, круглый год
снабжавшей мясом многочисленные римские легионы.
Рыба и морепродукты широко применялись в
испанской кухне римского
периода, а разнообразие видов рыбы, использовавшихся в пищу, можно наглядно увидеть
на андалузских монетах той эпохи. Из остатков рыбы изготавливали весьма популярный
в Риме соус - гарум. Соус приготавливался из мелкой рыбы и рыбных отходов путем
ферментации с солью под воздействием солнца. Многочисленные предприятия по
производству гарума располагались по всему восточному побережью от Кадиса до
Таррагоны. Производство соуса продолжалось долгие годы, но постепенно сошло на
нет в связи с угасанием римского влияния на полуострове.