Ресторан "Lhardy",
Мадрид,
Carrera de San Jerónimo 8, 28014
Многие путешественники из других стран, бывавшие в Испании в XIX веке, оставили
в своих дорожных записях, помимо прочего, и описания еды, которую им доводилось
пробовать. Такие заметки можно найти у знаменитых писателей Проспера Мериме и
Александра Дюма, англичанина Ричарда Форда, француза Теофиля Готье и других.
Некоторые путевые заметки, оставленные путешественниками, содержат
необоснованно негативные отзывы об испанских блюдах, приготовленными, по их
мнению, с чрезмерным количеством чеснока и масла. В то время как во Франции
началась реформа классической кухни, Испания придерживалась кулинарных привычек
предыдущих веков. XIX век - время активного французского влияния на
испанскую кухню, большинство поваренных книг сводятся к простому переводу с
французского языка на испанский, без адаптации к вкусам жителей Пиренейского
полуострова и без учета испанских кулинарных традиций.
Дон Бартоломе Жоли, французский рыцарь, путешествовавший по Испании в 1603-1604
годах, в конце своих странствований написал книгу "Путешествие иностранцев по
Испании и Португалии". Уже в те годы он подтверждает различие между
аристократической испанской кухней и популярной кухней постоялых дворов,
таверн, кабаков. Путешественники не были готовы к такому обслуживанию, а
непривычная пища вызывала у них неподдельное удивление. Они писали о
неудобствах и плохом обслуживании в гостиницах и на постоялых дворах, что
создало почву для незаслуженного очернения испанской кухни. Объективное
описание состояния гостиничного сервиса и кухни можно встретить, пожалуй,
только у испанского писателя Мариано Хосе де Ларры.
Возникшая у аристократии потребность в прохладительных напитках способствовала
распространению напитков и десертов с использованием дробленого льда - шербет,
мороженое и популярные в Валенсии орчата. Мода на прохладительные напитки в
Испании появилась еще в XVII веке, когда Педро Ксаркиес разработал технологию
хранения снега и использования его в кулинарных целях. Примерно в эти же годы
среди врачей разгорелась дискуссия, насколько приемлемо частое употребление
прохладительных напитков и
мороженого.
Открытый в 1839 году в Мадриде ресторан "Ларди" (Lhardy) стал одним из первых в
Испании заведений, использующих общее меню и фиксированные цены (табльдот).
Этот ресторан стал излюбленным местом встреч состоятельных испанцев конца XIX
века. Вскоре стали открываться и другие подобные рестораны, такие как
Гран-Ресторан де Франс в Барселоне, позднее известный как Хустин (Justín).
Кухня Мадрида переживает свои лучшие годы в связи со столичным статусом и
привлекает массу мигрантов из других регионов страны, желающих обосноваться в
городе. Открывается множество ресторанов и кафе, как предлагающих собственные
блюда, так и адаптирующие французские под вкусы жителей Мадрида. Развитие
железнодорожного, а позже и автомобильного транспорта позволяет все большему
количеству пассажиров посещать столицу и города провинций, то есть появляется
новая категория мобильных потребителей, питающихся в ресторанах, а это приносит
владельцам кулинарных заведений дополнительную прибыль. Большого прогресса в
науке о правильном питании добиваются врачи и физиологи, такие как Уилбер
Этуотер, Макс Рубнер, Христиан Эйкман и другие. Благодаря их исследованиям в
кулинарии возникает понятие о правильном рационе питания, калорийности,
витаминах, белках и т.п. Во Франции в начале XX века большую популярность
получили выступления по радио известного ученого и кулинара, автора нескольких
книг, Эдуарда де Помиана (Edouard de Pomiane). В 1917 году разносторонний
галисийский журналист Мануэль Мария Пуга-и-Парга (по прозвищу "Пикадильо")
выпускает "Практичную кухню", одну из самых известных книг испанской кухни
начала XX века. В конце XIX века Испания начинает терять колонии и терпит
поражение в войне за независимость Кубы. Эти события заставляют задуматься о
причинах упадка испанской нации и приводят к возникновению на рубеже веков
интеллектуального Движения возрождения (Regeneracionismo). Помимо прочего,
движение приводит к появлению новых тенденций в испанской кухне XX века. На
Всемирной выставке 1904 года в американском Сент-Луисе испанская экспозиция
знакомит посетителей с технологией приготовления популярных блюд.
17.05.2014
