Природные условия Арагона не балуют местных жителей. Крутые склоны
заснеженных Пиренейских гор на севере и пустынные равнины в центре и на юге
региона не располагают к разнообразию в кулинарии. Именно поэтому,
арагонская кухня, возникшая из аскетичной кухни земледельцев, пастухов и
охотников, считается самой непритязательной в Испании. Относительным кулинарным
разнообразием может похвастать только юг региона.
В основе питания арагонцев - мясо и мясные изделия, в особенности баранина.
Регион славится барашками, выросшими на склонах Пиренеев, поэтому одним из
самых знаменитых блюд кухни Арагона считается жареная баранина (Ternasco),
для приготовления которой к мясу требуются только соль, чеснок и свиное сало.
Не менее известна баранина по-пастушески, тушеная с картофелем (Cordero a la
pastora). Из экзотики можно упомянуть запеченные бараньи головы, а также
"горную спаржу" (Espárragos montañeses), не имеющую отношения к популярному
овощу, а приготавливаемую из бараньих хвостов.
Не менее популярны блюда из свинины, в частности ломтики обжаренной свиной
вырезки в томатном соусе (Magras con tomate), жареные свиные ножки или
стручковая фасоль со свиными ушками. Из мясных продуктов выделяются
восхитительный теруэльский хамон (Jamón de Teruel) и свиные колбасы Уэски -
лонгалиса из Грауса (Longaniza de Graus) и
чоризо (Chorizo). В местных
ресторанах можно встретить немало блюд из дичи. Это знаменитая льебрада (Llebrada),
представляющая собой тушеное мясо зайца, предварительно вымоченного в вине. Не
менее популярны куропатки, запеченные на углях, а также риньонада (Riñonada),
жареные отбивные из поясничной части оленя или серны.
Во всей северо-восточной части Испании популярны блюда с острым соусом
чилиндрон (Chilindrón) из помидоров с красным перцем, луком и чесноком. Соус
происходит из баскской кухни, однако именно Арагон славится тушеными в
чилиндроне свининой, бараниной, курицей или куропаткой. Из других соусов
наиболее заметное место занимает любимый во всей Испании
айоли (Alioli), на
основе оливкового масла и чеснока.
Весьма своеобразны блюда, появившиеся сотни лет назад в рационе арагонских
пастухов - белая фасоль с рисом и картофелем (Recao de Binéfar) и мигас (блюдо
из остатков черствого хлеба, имеющее нечто общее с североафриканским кускусом).
Мигас любят готовить на всей территории Испании, но в разных районах
присутствуют свои отличительные черты приготовления этого блюда. В кухне
Арагона, помимо классического мигас по-пастушески с чесноком (Migas de pastor),
можно встретить варианты с использованием какао-порошка или шоколадной крошки (Migas
con chocolate), с хамоном или чоризо, а также мигас из провинции Теруэль (Migas
turolenses).
Среди первых блюд преобладают супы в сопровождении тостов или пресных лепешек,
а также гальянос. Гальянос (Galianos), также называемые ламанчским гаспачо (Gazpachos
manchegos), представляет собой горячее первое блюдо с мясом птицы или кролика,
иногда с грибами, и хлебом, лепешкой или
тортильей,
не имеющее отношения к холодному овощному андалузскому гаспачо. Обратите
внимание на множественное число в названии этого блюда, правильнее называть его
гаспачос. Что касается наименования гальянос, то первое упоминание о нем
появляется в "Дон-Кихоте" Сервантеса. Нередко к супам подают типично арагонскую
выпечку реганьяос и гогуэра. Теруэльские реганьяос (Regañaos turolenses),
представляют собой некое подобие пиццы, но с солеными сардинами или сельдью,
реже с хамоном. Гогуэра - типично арагонский пирог с начинкой из мяса домашней
птицы или дичи. Весьма распространен овощной суп (Menestre de verdura),
возникший под влиянием французской кухни.
Вдали от морского побережья сложно ожидать разнообразия рыбных блюд, тем не
менее в кухне Арагона присутствуют блюда из жареной форели (Trucha a la Huesca)
или тушеной с овощами трески (Bacalao al ajoarriero).
Арагон известен своим творогом, который принято есть с медом, и разнообразием
высококачественных сыров. Пожалуй, самым знаменитым из них является имеющий
многовековую историю сыр Трончон, вырабатываемый, по словам того же Дон Кихота,
из цельного овечьего молока, иногда с небольшой примесью козьего.
Овощи занимают важное место в кухне Арагона, в особенности блюда из артишоков,
спаржи, перца и огуречной травы (бурачника). Бурачник издавна популярен в
странах Средиземноморья, кроме того, он вкуснее шпината и придает блюдам
пикантный вкус. Наиболее богаты овощами и фруктами провинции Сарагоса и Теруэль.
Особенно славятся лук из Фуэнтес-де-Эбро и персики из Каланды, груши Дон Гиндо
и яблоки Кампьель, а также оливковое масло Empeltre и Arbequina.
С мясными блюдами прекрасно сочетаются местные красные вина, обладающие
значительной крепостью и насыщенным вкусом. Наиболее известны Cariñena,
Calatayud, Somontano из Уэски и Campo de Borja.
Арагонская кухня известна своими фруктовыми десертами. Пользуются популярностью
несколько традиционных рецептур варений и джемов, цукаты и коктейльная вишня.
Цукаты, или фрукты Арагона (Frutas de Aragón), представляют собой
проваренные в сахарном сиропе и покрытые шоколадом местные фрукты (яблоки,
груши, персики, апельсины, кусочки арбуза и т.п.). Обработанную особым способом
в сахарном сиропе "коктейльную" вишню или черешню (Guinda al marasquino) все мы
встречали в украшении тортов и пирожных.
17.05.2014
